Murat Mardin yazdı I Gaziantep’in İstanbul’daki lezzet durağı: Kübban

Güllüoğlu Kübban, özenle hazırlanan Gaziantep yöresine ait yemekleri ve 1871 yılından bugüne 6 nesildir devam eden nefis baklavaları ve yöresel lezzetleriyle misafirlerin beğenisine sunuyor.  Bağcılar’da faaliyet gösteren lezzet durağı, ziyaretçilerin mutlaka gitmesi gereken yerler arasında yer alıyor. Özellikle yaklaşan Ramazan ayında rezervasyon listenize mutlaka eklemeyi unutmayın. Yoksa çok şey kaçırırsınız… Bizden söylemesi…

Bazı mekânlar vardır; kapısından içeri adımınızı attığınızda, sadece bir restorana değil, bir şehrin hafızasına adım attığınızı hissedersiniz. İstanbul’un kalabalığı içinde Gaziantep’in köklü mutfak geleneğini tüm cömertliğiyle yaşatan Kübban, tam olarak böyle bir yer. Gaziantep Mutfağı’nın eşsiz tatları ve birbirinden farklı çeşitleri ile Kübban’da lezzet, tesadüf değil. Sabırla kurulan bir mutfak kültürünün sonucu olduğunu, menünüz önünüze geldiğinde anlarsınız.

Gaziantep mutfağının yüzyıllara yayılan birikimi, burada gösterişten uzak ama iddialı bir yorumla karşınıza çıkıyor. Bakır kaplarda ağır ağır pişen yemekler, ustalığın aceleye gelmediğini size fısıldar. Her tabakta, Antep’in ocak başı geleneğinin izleri görürsünüz. Menü, Gaziantep mutfağının karakterini saklamadan konuşur. Kebaplar, sadece etin değil; baharatın, ateşin ve ustanın uyumuna şahitlik eder. Lahmacunundan beyranına, içli köftesinden ali nazikine kadar her lezzet, köklerine sadık bir dille sunulur müşterilere. Kübban’da baharat baskın değildir; yerini bilir, sözü kadar konuşur.

Tatlıya gelince… Kübban’ın mutfağı burada da iddiasını sürdürür. Fıstığın cömert ama ölçülü kullanımı, baklavanın çıtırtısında kendini belli eder. Şeker, damağı yormaz; lezzeti tamamlar. Bu denge, Gaziantep tatlı geleneğinin en ayırt edici özelliğidir. Ve Kübban bunu başarıyla taşır. Mekânın atmosferi de mutfağı kadar sıcaktır Kübban’da. Abartılı bir dekorasyondan çok, misafirperverliği önceleyen bir anlayış hâkimdir mekanın her noktasında. Sofrada geçirilen zaman uzar; çünkü Kübban, hızlıca yiyip kalkılan bir yer değil, paylaşarak ve konuşarak tamamlanan bir deneyim sunar.

İstanbul’da Gaziantep mutfağını gerçekten tanımak isteyenler için Kübban, bir restoran olmanın ötesinde bir duraktır. Burada sunulan yemekler sadece karın doyurmaz; bir şehrin kültürünü, hafızasını ve mutfak ahlakını anlatır. Kübban, Gaziantep’in lezzetini İstanbul’a taşımaz; onu burada yaşatır.

Gelelim Ramazan ayına yönelik hazırlıklara… Kübban ailesi bunun da planlamasını aylar öncesinde yaptı. Kutsal ayın ilk gününden son gününe kadar, ziyaretçilere sunacağı “İftar Menüsü” de şimdiden hazırlanmış durumda. Özellikle iftar sofralarında birbirinden lezzetli yemekler, masaları şenlendirecek. Kübban’ın lezzet listesinde neler bulunmuyor ki… Başlangıç tabağında öncelikle ziyaretçilere, acılı ezme, haydari, günün çorbası ve tulum peyniri sunulacak.

Ardından Antep kırma zeytin ile içli köfte servisi ile masa ısınacak. Daha sonra fındık lahmacunla müşteriler, etin lezzetini hissetmeye başlayacak. Sonra da isteğe göre; Ali Nazik kavurma, ızgara tavuk,  tavuk şiş ve sebzeli kıyma kebapla Antep mutfağının lezzetleri masaya görsel bir hava katacak. Ayrıca şehrin mutfağına özgü kuru dolma, içli köfte, firik pilavı, nohut dürüm, beyran, zahter salatası ve patlıcan kebabı da isteyenlere özel olarak servis edilecek. Tabii ki son kapanış da Güllüoğlu tatlıları ile yapılacak. İsteğe göre, şekerli ve sütlü tatlılarla damaklar adeta büyük bir bayram yapacak.